Русская еда в Австралии — Оливье

Канун Нового 2024 Года. Салат Оливье из хвоста лобстера съеден на Рождество и в последующие дни. Наш обычный Оливье, так нами любимый, можно сказать обожаемый не только нами, но и всей семьей сына, ждет своего часа на предновогодний ужин.

Вот они два любимца перед Вами. Салат Оливье любим миллионами по всему земному шару и это совсем не преувеличение. Только посмотрите на кулинарную блогосферу или просто блоги про обычную жизнь. Рецепты из всевозможных ингредиентов и их сочетаний не пересчитать. Думаю, что убеждать никого не надо, что не только русскоязычный мир знает про Оливье, так же как про пельмени, квашеную капусту, борщ, гречневую кашу, селедку под шубой, торт Наполеон, а теперь и кефир с творогом, пастилу и зефир.

На эту публикацию меня вдохновил праздничный сезон, обожание этого салата внуками и публикация Лары Галль в Дзене (можно почитать здесь).

У нас своя семейная история этого салата. Она особая, имеет нежную и благодарную эмоциональную окраску, которая связана именно с Австралией. Так уж получилось, сошлись наверное звезды, что по разным причинам, многие из перечисленных выше блюд русской кухни, я начала готовить только в Австралии, и по причинам, которые не связаны с нашей семьей. Таковы истории с квашеной капустой, кефиром и творогом. Можно сказать, что именно Австралия вернула эти продукты/блюда на наш стол, также как и гречневую кашу, тогда как селедку под шубой я вообще впервые попробовала только в Австралии. Первые двадцать лет привычной нам по Риге еды на нашем столе практически не было. Я не жарила котлеты, не пекла пироги и эклерчики и шарлотку, не варила супов, на жарила картошки, не запекала курицу в духовке, и уж конечно не делала салат Оливье, который, кстати говоря, в Риге мы называли мясным салатом.

Сколько себя помню, вначале салат был с докторской колбасой, именно с колбасой у нас в семье его делали. Потом, когда Ригу исключили из первой категории снабжения и докторская колбаса стала редкостью, мы начали делать салат с отварной говядиной. Народ нашего поколения и чуть младше помнит, что зеленый горошек самый лучший был болгарский. Он был мелким и мягким. Молдавский был как повезет, или отличный, или очень твердый, что меняло удовольствие от салата. Майонез мог быть тоже проблематичным, с очень сильным вкусом и запахом масла, что я лично очень не любила. Но и с этой проблемой мы справлялись. Салат надо было приготовить на 1-2 дня раньше, чтобы он настоялся и картошка впитала и нейтрализовала привкус майонеза. То есть, обобщая могу сказать, что Оливье (буду его так называть, как знает его большинство народа) был на столе на каждый день рождения и, конечно же, на Новый Год.

В Австралии мы как-то про него забыли напрочь. Новая жизнь, совсем другой климат, другие продукты в магазинах, изобилие фруктов и овощей, новые вкусы, все так интересно! Я, как увлекающийся человек, с огромным энтузиазмом окунулась в совершенно новую кулинарную среду, пробовала новые продукты, новые этнические кухни, что-то очень нравилось, что-то приживалось надолго, что-то было факиром на час, что-то я переиначивала на свой лад. Но мы всегда ели вкусно, с удовольствием. Всегда ли это была хорошая еда? Нет, не всегда, были периоды увлечения всякими колами, готовыми пирожками и макаронами в соусе готового приготовления, все тоже было вкусно, но так или иначе быстро уходило в тень.

С чем же связано мое особо нежное отношение к этому салату, можно сказать даже не кулинарная любовь, основанная на почти висцеральной благодарности? Все очень просто. Когда я начала болеть, вначале терпимо, а потом совсем тяжело, то кончилось это тем, что долгое время я ничего не могла есть без тяжелых последствий. При этом белковый компонент еды не проходил вообще, и ничего из приличной еды кроме яиц я не переносила. Уже перед самыми диагнозами (целиакия и пеницитарная анемия) мой вес драматически снизился, я теряла уже собственные белки и кожа начинала собираться пустыми складками, мышцы таяли на глазах. Диагноз и питание без глютена восстановили минимальное функционирование пищеварительной системы, но питаться нормально, даже без глютена, я не могла. Набор продуктов, которые я переносила был крошечным. Это сейчас я могу есть всё в любом варианте приготовления, за исключением сои (кроме ферментированного соевого соуса без глютена). Стараюсь также избегать бобовых, как источника трудно-перевариваемых белков. Мне потребовалось 7 лет, чтобы пройти путь почти полного восстановления пищеварительной функции. При чем же здесь салат Оливье? И почему мы его готовим в обычном варианте исключительно из форели горячего копчения? Просто потому, что это был самый первый продукт с животным белком, (кроме яиц, которые у меня всегда проходили без проблем и позволили мне продержаться столько лет на очень бедной пищевыми веществами еде) который положил начала фактически нормальному полноценному питанию.

Такая рыба очень вкусный продукт, но просто так его много не съешь. Я стала использовать форель в различные салаты из всего что есть под рукой. Все было вкусно, но в рутину не попадало.

И тут мы вспомнили про Оливье, который еще в Риге иногда делали с консервированными креветками, что мне нравилось больше всего. Дальше, все очень просто. Раз попробовав использовать форель горячего копчения, мы навсегда остановились на этой версии салата, который делали довольно часто. Этот салат, совместно с горячим блюдом из риса с морковкой с порционной баночкой консервированного тунца, за пару месяцев сделали то, что не смогли разного рода препараты — поднять мне ферритин с 2-3 единиц до нормы. Ай да форель, ай да Оливье! Думаю, что не много найдется народу, который может даже допустить, что Оливье может быть лечебным питанием!!!

Наш обычный вариант Оливье (без картофеля)

Вариант без молочных продуктов и сахара, майонез домашний (для друзей на более строго диете)

В праздничном варианте салат мы делаем из мякоти креветок или хвостов очень крупных Тасманийских речных раков или лобстера. Удовольствие конечно бьет по карману, но это же праздники, и бывают всего один раз в году.

Ну а теперь о всеобщей, я бы даже сказала всенародной любви и обожании этого салата. Понятно, что у нас салат с самого начала не содержал глютена. Майонез можно найти без глютена, а поскольку он очень густой, то я его развожу смесью жидкостей из под консервированного горошка и маринованных огурцов. Есть и варианты, которые я адаптировала под другие диеты. Все идут на ура, это самый большой хит как съедобный подарок на Рождество. Лучше кексов, печенья, и наравне с моими шоколадными трюфелями и селедкой под шубой, в её латышском варианте поедания селедки (со сметаной в одном из слоев).

Внуки, проглатывают этот салат с огромной скоростью, при том что они в целом едят мало и медленно. Мне бы даже и в голову не пришло предложить такой салат ребенку. Но были времена, когда я забирала старшего внука на целый день, имея еду для него и себя, чтобы дать невестке хоть какой-то передых и время для восстановления сил после второго малыша. Мы обычно ходили в музей, в детскую галлерею, а потом в кафе где прекрасно ланчевали, каждый своей едой. Саше было меньше двух лет, он еще толком не говорил, но заинтересовался, что было в моем контейнере, видимо привлек внимание зеленый горошек. Попросил попробовать, и … закончил всю мою мисочку с салатом. С тех пор, всегда, когда муж делает этот салат, а нарезает он его очень мелко, считает, что салат от этого вкуснее и я согласна, всегда один контейнер идет семье сына. А там уж на драку собаку. Любят все, не только дети. Характерно, что этнически, славянских кровей ни у кого из нашего окружения нет. Салат Оливье совсем другая еда по сравнению с местными салатами, никто ничего похожего никогда не ел. Казалось бы нет привычки с детства. Тип, вкус, структура салата — все другое, не должно по идее нравиться, во всяком случае с первого раза. Ан нет, любовь с первой пробы, любовь сильная и преданная, у детей, так просто трепетная. Никто по русски не разговаривает, поэтому знают Оливье как «smoked trout salad». Оливье произнести трудно, но какая разница, главное же любовь.

Думаю, что наши мальчишки отличные объективные дегустаторы: едят мало, часто нехотя, иногда приходиться идти на уловку чтобы они проглотили первую ложку. Но проблем для Оливье, пельменей, гречневой каши с курицей и овощами, свекольным салатом (вариация винегрета), эклерами, миндальным печеньем, куриным рулетом или фрикадельками, персиковым сливочным кремом, творогом, не возникает никогда. Радует, что мой интерес к придумыванию разных вариантов еды без глютена оказался полезен не только всем на свете, но и теперь пригодился в семье. У младшего внука тоже определили целиакию.

Как интересный момент в заключение могу заметить, что практически все перечисленные блюда я стала реально готовить на регулярной основе только после 20+ лет нашей жизни в Австралии. Можно сказать Австралия или вернула нам русскую еду, или иногда даже впервые ввела ее в наше меню, как например борщ, селедку под шубой, пирожки с грибами, пирог с капустой. Только здесь я научилась делать дрожжевое тесто и печь из него, и только из чувства долга перед безглютеновой аудиторией блога. Я никогда ничего не пекла из дрожжевого теста, не имела понятия как его приготовить, теперь же сдобное безглютеновое тесто, пирожки и булочки из него, могут запросто конкурировать, да и выигрывать у обычного пшеничного теста, по вкусу точно, по структуре для этого надо очень стараться.

Наши личные семейные истории про другие блюда русской кухни — селедку под шубой, пирожки с грибами, капустой, торт Наполеон, и суп по свеклой (это только почти борщ) еще впереди. Также как и латышские пирожки со шпеком и булочки из рижских кафе — чайная, кофейная, с изюмом.

С наступающим 2024 Годом!

Берегите себя, своих родных и близких, радуйтесь тому что есть в Вашей жизни хорошего, а может и замечательного. Иногда для этого надо только на минутку остановиться в суете и пристально вглядеться в окружающий мир, чтобы это увидеть.

С уважением и самыми добрыми пожеланиями,

Ваша Ирена Тарвид

Если кому-то интересно, рецепт нашего Оливье